今回は、最近わたしがハマっている『四川山椒・山椒』の魅力をご紹介します。
みなさん、辛い食べ物はお好きですか？わたしは、「スパイシーと名のつくもの」が大好きです。
最近まで辛さといえば、「唐辛子やコショウ、ハバネロなど」の辛味しか知りませんでした。
しかし、『四川山椒・山椒』の唐辛子やコショウとはちがう、舌でしびれる辛さを知り、その魅力にすっかりハマってしまいました。
『四川山椒・山椒』の出会いとその魅力
わたしが、『四川山椒や山椒』を使い始めたきっかけを、ご紹介します。
四川山椒との出会い
３年ほど前、シアトルにある、四川料理レストラン『Lion Head』を訪れたときのことです。
ペスクタリアンになって長らく、「お肉が入っている麻婆豆腐」は食べることができなかったのですが、『ベジタリアンの麻婆豆腐』が食べられると知り、行ってみたのです。→【ペスクタリアンになった理由】ベジタリアンとのちがいは？
「麻婆豆腐」を食べた時に衝撃が走りました。「四川山椒の舌がしびれるような辛さ、しかしただ辛いだけでなく、香りがとっても豊かだったことに、驚きました。」
とまらなくなる美味しさだったのです。そして、その魅力にどっぷりとハマり、何度もお店に通いました。
四川料理のレストラン『Lion Head』は、料理が美味しいだけでなく、上質の四川山椒使っていて、挽きたてを使用しています。四川山椒が、お店のロゴになるほどのこだわりです。
挽きたての四川山椒は、「今まで食べ慣れている粉末のものとは、味わいがまったく異なります。」
それから、ホールの四川山椒を買って、麻婆豆腐をつくり、お家でも挽きたてを味わうようになりました。
友人や親戚におもてなししたことがあるのですが、「みんな挽きたての四川山椒に興味をもち、ハマってしまったほどです。」
山椒との出会い
昨年、日本へ帰省したときに、友人宅を訪れました。そして、美味しい手作りのお昼ごはんで、おもてなししてくれました。
「料理上手な彼女とは、食の好みがよく合い、日本にいたときはよくレストランに行ったり、彼女の家へお邪魔したり、楽しい時間を過ごさせてもらいました。」
そんな彼女が、「生の山椒の実」をお取り寄せして、『桜えびと山椒の実の炊き込みご飯』をつくってくれました。それが、ほっぺたが落ちるほど美味しくて、おかわりまでさせてもらいました。
『山椒の実』を使った料理といえば、ちりめん山椒くらいしか食べたことがなく、それですら最後に食べた日を覚えていません。
そして、わたしの中で山椒は「七味唐辛子の中に入っていたなぁ。」というほどでしかなかったのです。
その日から、山椒のとりこになりました。生の山椒の実は、アメリカに持って帰れないけど、調味料の山椒の実なら持って帰って食べられると、早速購入し持ち帰りました。
そして、挽きたての山椒の美味しいこと。柑橘系のような弾ける辛みが新鮮で、どんな料理も、ワンランク・ツーランクアップしてくれます。
四川山椒と山椒について
四川山椒とは
四川山椒は、中国のミカン科の植物で、唐辛子のヒーヒーするような辛さではなく、舌がピリピリとしびれる辛さが特徴です。
中国語では「花椒（ホアジャオ）」、英語では「Sichuan pepper（セシュアン・ペパー）」と呼ばれています。食用としてだけではなく、漢方では薬用としても使われています。
こちらのように、花が咲いて見えることから「花椒」と呼ばれています。
四川料理にはかかせないスパイスで、これからご紹介する日本の山椒と比べ、本場ではかなりの量を使用します。
辛いものやスパイシーなものが好きな方には、本当におすすめしたいスパイスです。
山椒について
日本を代表する山椒もミカン科の植物です。別名「ハジカミ」と言われています。
日本全国で生産されていますが、和歌山が国内収穫の約８０％を占めており、果実が大きく葡萄のようにたくさん実る「ぶどう山椒」が有名です。
わたしも「ぶどう山椒」を使用しています。
他には、「朝倉山椒」「山朝倉山椒」「竜神山椒」「高原山椒」「仁淀川山椒」などがあります。
「ぶどう山椒」をズームしてみますと、緑がかっており丸っこい形が特徴です。
あっさりした味わいの和食に、「山椒」をパラリとふりかけると、料理に華が咲くような味の変化を楽しませてくれます。
先ほどの、「山椒との出会い」でもお伝えしましたが、「山椒って七味唐辛子の一部にしかなくて、高級な天ぷら屋さんに行ったときにだけ山椒塩で食べたり」と、非日常な感じでした。
非日常を日常に変えると、おうちご飯がとっても美味しいものに変化します。
アメリカで日本食レストランは、高価な部類に入り、特別のときにしか訪れることは出来ません。
ですから日本から持ち帰った食材と、アメリカで手に入れた食材を駆使して、和食を作るのですが、わたしの料理の腕もまだまだと言うこともあり、満足したものを作ることが出来ませんでした。
しかし、「ぶどう山椒」をパラリと振りかけると、少し高級な味わいになってくれます。
四川山椒とぶどう山椒を比べてみる
左側の「四川山椒」が花椒と言われるように、赤色で花が咲いているように見え、右側の「ぶどう山椒」が、緑色で丸っこいのが特徴です。
２つとも、フルーティーな柑橘系の香りがしますが、
・「四川山椒」は、レモンのような香りが強く、パンチのある辛さで舌でしっかりと痺れます。
・「ぶどう山椒」は、柑橘系の中に花の香りが加わったやわらかな香り、はじめの辛さはゆっくり、後からじわーと舌が痺れてきます。
同じミカン科の山椒ですが、見た目も味わいもまったく異なります。
四川山椒・山椒を料理に
では「四川山椒・山椒」を使った料理の一部を、見ていきましょう！
四川山椒とよく合う料理
麻婆豆腐
定番の麻婆豆腐です。これが食べたくて「四川山椒」を使い始めました。
写真は実際にわたしが作ったものです。今回は赤味噌や豆鼓（トウチ）がなかったので、色が薄めです。たっぷり「四川山椒」をきかせると、美味しくてとまらなくなります。
ラーメンや担々麺
ラーメンや、担々麺との相性はバッチリです。
先日食べた、シアトルにある「輝月ラーメン」の『ベジタリアンラーメン」』です。
「椎茸と昆布ベースに、味噌と豆乳を加えたスープが美味しくて、ラーメンが食べたいときは、こちらでいただきます。」
辛味噌付きですが、少し「四川山椒」かけたら美味しいだろうなと思いました。
わたしは、夏に『冷やし担々麺』を作るのですが、「四川山椒」をたっぷり振りかけるのがポイントです。食欲のない夏でも、ペロリと美味しくいただけます。
「ラー油」にすると、美味しさ無限大
自家製の四川山椒を使った「食べるラー油」です。先ほどご紹介した、麻婆豆腐にも使用しています。
少し料理の味の変化をつけたい時に、使用しています。食欲がないときでも、すこし料理にのせてあげると、食欲が増します。
「お鍋、野菜炒め、冷奴、納豆など」ちょっとパンチをきかせたい時に、大活躍です。
山椒とよく合う料理
うなぎ
定番のうなぎです。濃厚なうなぎですが、「山椒」をかけると爽やかな味わいに変化します。
うどんやそば
うどんやそばに。私流ですが、最初は七味唐辛子をかけて半分ほどいただき、その後に少し「山椒」を振りかけると２度、美味しさを味わえます。
「山椒塩」を天ぷらやお魚、お肉にも
「山椒塩」をつくり、天ぷらや、焼き魚やステーキなどにつけると、いつもの料理がグレードアップします。
先日ご紹介した、iHerb（アイハーブ）の粒子が細かい「ヒマラヤンソルト」と「山椒」を合わせると良さそうです。
炊き込みご飯
お出汁のきいた「炊き込みご飯」にも相性が良いです。半分はそのまま、残り半分に「山椒」を振りかけると、おかわりしたくなる美味しさです。
実際に購入した、四川山椒と山椒
「GABAN」の四川山椒（花椒）
「GABAN」の四川山椒（花椒）です。１００グラム業務用サイズを購入しています。
「紀州しみず」ぶどう山椒
和歌山の「紀州しみず」ぶどう山椒です。粒さんしょうを購入しました。
「GABAN」高知県産・仁淀川山椒
こちらはまだ試していませんが、産地のちがいを比べてみたくて、「GABAN」高知県産・仁淀川山椒を購入しました。
「京セラ」のセラミック・ミルで、挽きたての美味しさ
「四川山椒と山椒」の味わいを最大限にするために、「京セラ」のセラミック・ミルを使用しています。
高級感ある見た目と、しっかりとしたつくり。そして、好みや料理に合わせて粗さを調節できることが特徴です。
「調節ツマミ」を右に回すと細かく、左に回すと粗く挽きことができます。
実際に「四川山椒」を『細かく・荒く』挽いたものを比べてみました。
ご覧いただけますように、しっかりと調節できます。
細かく挽いたものです。↓
「四川山椒」は硬いですが、しっかりと細かく挽くことができます。
こちらは粗く挽いたものです。↓
はじめての方には「GABAN」 四川山椒・ミル付きもおすすめです。
はじめて「四川山椒」を購入したときは、１００グラムも使いきれるかわからなかったので、ミル付きの「GABAN」 四川山椒を購入しました。
しかし、あっと言う間になくなってしまいましたので、業務用の１００グラムのものを購入。そして、粗さの調節をしたくなり、「京セラ」のミルを購入した流れです。
「生の山椒の実」の冷凍販売もあります。
本当はシーズンの時に、収穫したてのものを手に入れるのが１番ですが、下処理して（自分でするとちょっと手間がかかります）冷凍保存したものも販売しています。
自家製の「ちりめん山椒」や「山椒の佃煮」を作るのに最適です。
まとめ：挽きたてが美味しい！『四川山椒・山椒』の魅力をご紹介します。
いかがでしたでしょうか？
今回は、『四川山椒・ぶどう山椒』の魅力についてご紹介しました。
これから、お鍋が美味しい季節となってきました。「火鍋には『四川山椒』でピリッとしびれる辛さを、寄せ鍋には『ぶどう山椒』で爽やかな辛さ」を、楽しみたいと思っています。
みなさんも、ぜひ美味しい「ピリ活」してみてくださいね。
さいごまでお読みいただきありがとうございました。
◆ブログランキングに参加しています。もしこちらの記事を気に入っていただけましたら、下のボタンをクリックしてくださると、励みになります。
